Shrimp-Asiago Risotto

Servings: 4Cooking Time: 22 minutes

Ingredients:

  • 4 tablespoons butter, divided
  • 1 small yellow onion, finely chopped
  • 2 garlic cloves, minced
  • 1 1/2 cups Arborio rice
  • 2 tablespoons dry white wine
  • 4 1/2 cups low-sodium chicken stock, divided
  • Coarse salt and freshly ground pepper
  • 1-pound large shrimp, thawed, peeled and deveined
  • 3/4 cup grated Asiago cheese
  • 1/4 cup tarragon and flat-leaf parsley, chopped

Directions:

  1. Press sauté button and melt 2 tbsp butter. Add garlic and onions and sauté for 5 minutes.
  2. Stir in rice and cook for a minute. Pour in wine and cook for a minute while deglazing pot until wine is fully evaporated.
  3. Stir in 3 cups chicken stock and then season with pepper and salt. Press cancel.
  4. Close Instant Pot, press pressure cook button, choose high settings, and set time to 10 minutes.
  5. Once done cooking, do a QPR.
  6. Press cancel, press sauté, stir in shrimp, and remaining broth. Cook for 4 minutes.
  7. Stir in remaining butter and cheese.
  8. Add herbs, toss well to mix.
  9. Serve and enjoy.

Nutrition Value: 

Calories: 499; Carbs: 29.7g; Protein: 38.4g; Fat: 30.9g; Sugar: 2.3g; Sodium: 3180mg

Easy Sweet-Soy Salmon

Coconut Chicken Thighs with Tomatoes